Caves Damiani 114,
Avenue de la Capelette 13 010 Marseille Téléphone
04 91 79 61 68 |
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Ouvert du mardi au samedi 8h / 13h - 16h / 19h30 (samedi 20h) et le Dimanche et jours fériés 8h / 13h |
| SAKE |
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Encore un terme complètement sorti de son sens originel. Ce liquide offert en fin de repas dans les restaurants sud asiatiques n’a rien à voir avec le véritable saké. Ce ne sont que des douteuses eaux de vies aromatisées à l’eau de rose alors que le saké est tout simplement du vin de riz, non distillé. |
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La fabrication du saké
A chaque culture, chaque matière première. Le vin provient de la fermentation du raisin, le saké provient de la fermentation du riz.
Tout comme le vin, la qualité du saké dépend du soin de son élaboration, la qualité du riz, de l’eau et des levures.
L’élément primordial reste sa matière première : le riz.
Il existe autant de variétés de riz que de cépages de raisins et c’est de sa manipulation que découlent différentes classifications du saké.
Premièrement, Le riz subit une transformation majeure, le polissage :
La périphérie du grain de riz est polie pour la débarrasser plus ou moins des graisses et protéines.
La partie restante variant de 70 à 35%, appelée seimaibuai, déterminera sa classification. Plus on le poli, plus le saké sera fin, augmentera en pureté et son prix sera élevé.
Ensuite, ce riz sera alors bouilli puis mis à fermenter avec le koji, enzyme, sorte de moisissure noble, et les levures pendant 18 à 30 jours. Ces deux éléments sont fabriqués et élevés dans chaque brasserie et contribuent à la typicité des sakés de chaque fabriquant.
Le saké est filtré, pasteurisé et mis en bouteille. |
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Savoir reconnaitre un saké
Voici une classification simplifiée pour éclaircir les esprits :
Futsū shu : La qualité de saké le plus consommé dans le monde, 70% de la production mondiale. Il n’est pas sujet à une réglementation au niveau du taux de polissage du riz, ni sur les ajouts d’additifs. On peut le comparer au vin de table ordinaire.
Ensuite viennent les sakés de qualité qui sont classés en trois grades différents suivant le degré de polissage du riz :
 Junmai : 30% de la périphérie du grain de riz est enlevée ce qui correspond à un taux résiduel (seimaibuai) de 70%
Junmai Ginjo : on enlève 40%, le taux résiduel sera de 60%
Junmai Daiginjo : Ici 50% de la périphérie du grain de riz est poli, le taux résiduel sera de 50%
On peut trouver des Daiginjo jusqu’à 35%.
Junmai shu signifie « riz pur ». En parallèle, on trouve des sakés auquel on a ajouté un peu d’alcool après la fermentation ce qui en modifie les arômes, les honjozo.
La classification se base encore sur le degré de polissage :
Honjozo : il reste 70% du grain de riz.
Honjozo Ginjo : il reste 60% du grain de riz.
Honjozo Daiginjo: il reste 50% du grain de riz.
Comme dans le vin, il existe des sakés non filtrés les Nigori, à la texture blanche, assez doux. Ainsi que des sakés non pasteurisés, Nama, frais et plus légers.
Les sakés peuvent être gardés de 6 à 1 an et demi avant d’être commercialisés. Depuis récemment, pour des raisons commerciales, on trouve des sakés vieillis 3 à 10ans, Koju et des sakés élevés dans des fûts. Contrairement au vin, le saké ne vieillit pas.
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| L'abus
d'alcool est dangereux pour la santé
- à consommer avec modération |
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