Saké véritable aux Caves Damiani à Marseille

Caves Damiani 114, Avenue de la Capelette 13 010 Marseille Téléphone 04 91 79 61 68

Vins, liqueurs, whiskies aux Caves Damiani

Ouvert du mardi au samedi 8h / 13h - 16h / 19h30 (samedi 20h) et le Dimanche et jours fériés 8h / 13h

SAKE

Encore un terme complètement sorti de son sens originel. Ce liquide offert en fin de repas dans les restaurants sud asiatiques n’a rien à voir avec le véritable saké. Ce ne sont que des douteuses eaux de vies aromatisées à l’eau de rose alors que le saké est tout simplement du vin de riz, non distillé.

Par contre, il existe bien, au Japon, des alcools distillés appelés Shochu.

La fabrication du saké

A chaque culture, chaque matière première. Le vin provient de la fermentation du raisin, le saké provient de la fermentation du riz.
Tout comme le vin, la qualité du saké dépend du soin de son élaboration, la qualité du riz, de l’eau et des levures.

L’élément primordial reste sa matière première : le riz.
Il existe autant de variétés de riz que de cépages de raisins et c’est de sa manipulation que découlent différentes classifications du saké.

Premièrement, Le riz subit une transformation majeure, le polissage :
La périphérie du grain de riz est polie pour la débarrasser plus ou moins des graisses et protéines.
La partie restante variant de 70 à 35%, appelée seimaibuai, déterminera sa classification. Plus on le poli, plus le saké sera fin, augmentera en pureté et son prix sera élevé.

Ensuite, ce riz sera alors bouilli puis mis à fermenter avec le koji, enzyme, sorte de moisissure noble, et les levures pendant 18 à 30 jours. Ces deux éléments sont fabriqués et élevés dans chaque brasserie et contribuent à la typicité des sakés de chaque fabriquant.

Le saké est filtré, pasteurisé et mis en bouteille.

Savoir reconnaitre un saké

Voici une classification simplifiée pour éclaircir les esprits :

Futsū shu : La qualité de saké le plus consommé dans le monde, 70% de la production mondiale. Il n’est pas sujet à une réglementation au niveau du taux de polissage du riz, ni sur les ajouts d’additifs. On peut le comparer au vin de table ordinaire.

Ensuite viennent les sakés de qualité,les Junmai et les Honjozo, qui sont classés en trois grades différents suivant le degré de polissage du riz :

Les Junmai ou « riz pur » sont élaborés à partir de la seule fermentation du riz.

Junmai : 30% de la périphérie du grain de riz est enlevée ce qui correspond à un taux résiduel (seimaibuai) de 70%
Junmai Ginjo : on enlève 40%, le taux résiduel sera de 60%
Junmai Daiginjo : 50% de la périphérie du grain de riz est poli, le taux résiduel sera de 50%.
On peut trouver des Daiginjo jusqu’à 35% de taux résiduel.

Les Honjozo: On a ajouté un peu d’alcool après la fermentation ce qui en modifie les arômes.

Honjozo : il reste 70% du grain de riz.

Honjozo Ginjo : il reste 60% du grain de riz.

Honjozo Daiginjo : il reste 50% du grain de riz.

saké

Comme dans le vin, il existe des sakés non filtrés, les Nigori, à la texture blanche, assez doux. Ainsi que des sakés non pasteurisés, Nama, frais et plus légers.
Les sakés peuvent être gardés de 6 à 1 an et demi avant d’être commercialisés. Depuis récemment, pour des raisons commerciales, on trouve des sakés vieillis 3 à 10 ans, Koju et des sakés élevés dans des fûts.

Contrairement au vin, le saké ne vieillit pas.

Sakés disponibles au magasin

Sayuri Nigori	Junmai Ginjo Nigori 12.5% 300 ml
	Prefecture de Nada Utilisation de "Miya-mizu" de Fushimi, l’eau de Kyoto la plus adaptée pour la fabrication du saké. Le riz est strictement sélectionné pour la fabrication du saké. Le terme " Nigori" désigne un saké non filtré, par une simple utilisation de filtres à larges mailles, Ce saké présente donc un aspect nuageux et brut . Sa saveur douceâtre et fraîche est accessible même pour les débutants du saké.

Hakutsuru Draft	Junmai 14.5 % 300 ml
	Préfecture de Nada Toutes les saveurs du saké fraîchement brassé. Frais au nez et rafraîchissant au palais, à savourer frappé. Idéal avec des plats légers, tels que du poisson grillé au sel ou en meunière.

Hakkaisan	Junmai Ginjo 15.5 % 300 ml
	Préfecture de Nigata Le haut de gamme de Hakkaisan, un saké de qualité représentant le Japon. Préparé à partir de riz de qualité supérieure, son goût est onctueux et sa longueur en bouche distincte. Bon accord avec des sashimis de poisson à chair blanche. Huîtres cuisinées. Toutes les sortes de poisson.

Tosatsuru Karakuchi	Honjozo 15.5 % 500 ml
	Préfecture de Kochi Nom créé en 1773 représentant l’ouest du Japon. Tosatsuru, synonyme de saké sec, léger et élégant.

Koshi no Happou	Junmai 14.8% 720 ml
	Préfecture de Nigata La préfecture de Nigata est située au nord ouest de l'île d'Honshu. Une vaste plaine entourée de montagnes où le climat se prête à la riziculture et la production de saké/ froid et enneigé en hiver et tempéré en été.

Kawasemi	Junmai Genshu 14.8 % 300 ml
	Préfecture de Nigata Elaboré dans les caves de Koshinohana, dans la région de Nigata. Ce saké est un Junmai Genshu: ni alcool, ni eau n'ont été ajouté en fin d'élaboration. Nez fleuri. Une bouche ronde, dense et riche (anans, poire).Un pleine expression des arômes.

Koi Koi	Junmai Ginjo 14.5 % 300 ml
	Préfecture d'Okumusashi Produit dans la cave d'Asahara. Elle se situe dans les collines d'Okumusashi en bordure de la plaine du Kanto. Le climat y est tempéré, la végétation verdoyante. L'eau provient des montagnes du Chichibu. Nez cristallin. Bouche ample et limpide. Belle longueur. Discret arômes de melon sur une finale rafraîchissante.

Sayori	Nakadori Junmai 14.8 % 300 ml
	Préfecture d'Okumusashi Sayori est produit dans la cave d'Asahara. C'est un Nakadori Junmai, on n'utilise, pour l'élaboration de ce saké, que la cuvée, le coeur de presse. Nez vif et délicatement iodé. En bouche bel équilibre entre souplesse et minéralité. Note de fruits secs. Finale claire et enveloppante.


Les sakés Kawazemi, Koi Koi et Sayori sont en dégustation permanente au magasin.