Caves Damiani 114,
Avenue de la Capelette 13 010 Marseille Téléphone
04 91 79 61 68 |
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Ouvert du mardi au samedi 8h / 13h - 16h / 19h30 (samedi 20h) et le Dimanche et jours fériés 8h / 13h |
| SAKE |
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Encore un terme complètement sorti de son sens originel. Ce liquide offert en fin de repas dans les restaurants sud asiatiques n’a rien à voir avec le véritable saké. Ce ne sont que des douteuses eaux de vies aromatisées à l’eau de rose alors que le saké est tout simplement du vin de riz, non distillé.
Par contre, il existe bien, au Japon, des alcools distillés appelés Shochu ainsi que des liqueurs appelées Umeshu |
La fabrication du saké
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A chaque culture, chaque matière première. Le vin provient de la fermentation du raisin, le saké provient de la fermentation du riz, mais on peut l'apparenter aussi à la fabrication de la bière car comme les céréales, le riz contient beaucoup d'amidon.
Tout comme le vin et la bière, la qualité du saké dépend du soin de son élaboration, la qualité du riz, de l’eau et des levures. Ces sakés de qualité ne représentent que 30% du marché, la majorité de la production sont des sakés ordinaires que l'on appelle les Futsu shu.
Deux éléments primordiaux entrent dans la fabrication du saké:
Le riz., sakamai, différent du riz de table. Il existe autant de variétés de riz que de cépages de raisin et c’est de sa manipulation que découlent différentes classifications du saké.
Premièrement, Le riz subit une transformation majeure, le polissage :
La périphérie du grain de riz est polie pour la débarrasser plus ou moins des graisses et protéines.
La partie restante variant de 70 à 50%, appelée seimaibuai, déterminera sa classification. Plus on le poli, plus le saké sera fin, augmentera en pureté et son prix sera élevé.
Le koji: Dans une pièce isolée (muro) où l'environnement y est strictement contrôlé, du riz cuit est mélangé avec les spores d'un champignon et mis à fermenter quelques jours à environ 35°. On obtient une sorte de riz nacré, riche en sucres fermenticibles, aux arômes de noisettes grillées. Le koji est élaboré dans chaque brasserie et la recette est, soi-disant, gardée secrète. Il contribue à la typicité des sakés fabriqués dans les brasseries.
Dans le procédé de la fermentation du riz, on commence par faire une culture de départ, appelée moto, un mélange de riz cuit à la vapeur, eau, koji et levures qui assurera la fermentation de tout le reste du riz cuit (monori) pendant 18 à 30 jours
Il existe plus d'une dizaine de levures différentes qui interfèrent bien sûr sur les arômes des sakés.
Le jus fermenté est finalement pressé.
Pour la commercialisation, on trouve différentes dénominations de sakés suivant les procédés de mise en bouteille. Voici quelques termes généraux:
Saké : le jeune saké est pasteurisé, stocké, filtré, ajout d'eau et mis en bouteille.
Genshu: le jeune saké est pasteurisé, stocké, filtré, pasteurisé et mis en bouteille.
Namasaké: le jeune saké est filtré, ajout d'eau et mis en bouteille
Namachozo: le jeune saké est stocké, filtré, ajout d'eau et mis en bouteille
Namazume: le jeune saké est pasteurisé, stocké, filtré, ajout d'eau et mis en bouteille.
Nama genshu: le jeune saké est filtré et mis en bouteille.
Nigori: sakés non filtrés
Nakadori: seul le milieu de presse est utilisé.
Koju: sakés élevés dans des fûts. Pratique non traditionnelle et assez récente et répondant à une demande occidentalisée...
Contrairement au vin, le saké ne vieillit pas en bouteille.
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| Savoir reconnaitre un saké, la classification |
Futsū shu : La qualité de saké le plus consommé dans le monde, 70% de la production mondiale. Il n’est pas sujet à une réglementation au niveau du taux de polissage du riz, ni sur les ajouts d’additifs. On peut le comparer au vin de table ordinaire.
Ensuite viennent les sakés de qualité.
Voici une classification simplifiée pour éclaircir les esprits :
les Junmai et les Honjozo, qui sont classés en trois grades différents suivant le degré de polissage du riz La périphérie du grain de riz est polie pour la débarrasser plus ou moins des graisses et protéines. on peut enlever de 30% à 50% de la masse du riz . Il existe sur le marché un saké dont les grains de riz ont été polis jusqu'à 77% !
La partie restante ou taux résiduel s'appelle seimaibuai.
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| Junmai ou « riz pur » qui sont élaborés à partir de la seule fermentation du riz. |
Honjozo: On a ajouté un peu d’alcool après la fermentation ce qui en modifie les arômes. |
Junmai : taux résiduel de 70%
Junmai Ginjo : taux résiduel de 60%
Junmai Daiginjo : taux résiduel de 50%. |
Honjozo : taux résiduel de 70%
Honjozo Ginjo : taux résiduel de 60%
Honjozo Daiginjo : taux résiduel de 50%. |
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Enfin, même avec cette classification, on peut trouver des sakés spéciaux, appelés Tokubetsu, pour nommer des sakés ayant un taux de polissage supérieur à leur classification.
Ainsi certaines brasseries préfèrent vendrent des sakés classés simplement junmai ou honjozo, alors qu'ils ont un taux de polissage digne d'un ginjo....
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Sakés disponibles au magasin
ainsi que shochu et Umeshu
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Junmai |
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Koshi no Happou
720 ml |
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Sayori
300 ml/ nakadori l
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Junmai Ginjo |
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Sayuri
300 ml /nigori |
Hakkaisan
300 ml |
Yamato shizuku
720 ml |
Amabuki Hanakoubo
720 ml |
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Kubota
720 ml |
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Honjozo |
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Tosatsuru Karakuchi
500ml
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umeshu et shochu |
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Hakutsuru Draft |
Junmai 14.5 % 300 ml |
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Préfecture de Nada
Toutes les saveurs du saké fraîchement brassé.
Frais au nez et rafraîchissant au palais, à savourer frappé.
Idéal avec des plats légers, tels que du poisson grillé au sel ou en meunière. |
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Koshi no Happou |
Junmai 14.8% 720 ml |
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Préfecture de Nigata
La préfecture de Nigata est située au nord ouest de l'île d'Honshu. Une vaste plaine entourée de montagnes où le climat se prête à la riziculture et la production de saké/ froid et enneigé en hiver et tempéré en été.
Peut être servi tiède. |
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Michizakari |
Junmai 15.3% 300 ml |
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Préfecture de Nigata
conservé dans un Tokkuri, pichet à saké en porcelaine.
Peut être servi tiède. |
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Sayuri Nigori |
Junmai Ginjo Nigori 12.5% 300 ml |
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Préfecture de Nada
Utilisation de "Miya-mizu" de Fushimi, l’eau de Kyoto la plus adaptée pour la fabrication du saké.
Le riz est strictement sélectionné pour la fabrication du saké.
Le terme " Nigori" désigne un saké non filtré, par une simple utilisation de filtres à larges mailles, Ce saké présente donc un aspect nuageux et brut . Sa saveur douceâtre et fraîche est accessible même pour les débutants du saké. |
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Kikusui |
Junmai Ginjo 15.5% 300 ml |
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Préfecture de Nigata
Taux résiduel de de 55% |
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Hakkaisan |
Junmai Ginjo 15.5 % 300 ml |
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Préfecture de Nigata
Le haut de gamme de Hakkaisan, un saké de qualité représentant le Japon. Préparé à partir de riz de qualité supérieure, son goût est onctueux et sa longueur en bouche distincte.
Bon accord avec des sashimis de poisson à chair blanche. Huîtres cuisinées. |
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Yamato shizuku |
Junmai Ginjo 13.77% 720 ml |
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Préfecture d'Akita
demi sec, rond en bouche |
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Kubota |
Junmai Ginjo 15.4% 720 ml |
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Préfecture de Nigata
Provient de la brasserie Asahi Shuzo, fondée en 1830, qui produit seulement 180 000 litres de saké par an. Elle ne produit que un ginjo et un daiginjo. Elle fût l'une des premières distilleries à utiliser des cuves en inox au Japon. Elle utilise comme variété de riz le Gohyaku-Mangoku . |
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Amabuki Hanakoubo |
Junmai Ginjo 15.5% 720 ml |
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Préfecture de Saga
Une particularité, pour la fermentation, des fleurs rentrent dans la composition du koji.. |
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Garyubai |
Junmai Ginjo Genshu 17% 720 ml |
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Préfecture:
Ce saké, Junmai Ginjo, est un Genshu: ni alcool, ni eau n'ont été ajoutés en fin d'élaboration. |
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Tosatsuru Karakuchi |
Honjozo 15.5 % 500 ml |
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Préfecture de Kochi
Nom créé en 1773 représentant l’ouest du Japon.
Tosatsuru, synonyme de saké sec, léger et élégant. |
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Kawasemi |
Junmai Genshu 14.8 % 300 ml |
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Préfecture de Nigata
Elaboré dans les caves de Koshinohana, dans la région de Niigata.
Ce saké est un Junmai Genshu: ni alcool, ni eau n'ont été ajoutés en fin d'élaboration.
Nez fleuri. Une bouche ronde, dense et riche (anans, poire).Un pleine expression des arômes. |
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| Koi Koi |
Junmai Ginjo 14.5 % 300 ml |
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Préfecture d'Okumusashi
Produit dans la cave d'Asahara. Elle se situe dans les collines d'Okumusashi en bordure de la plaine du Kanto. Le climat y est tempéré, la végétation verdoyante. L'eau provient des montagnes du Chichibu.
Nez cristallin. Bouche ample et limpide. Belle longueur. Discret arômes de melon sur une finale rafraîchissante. |
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| Sayori |
Junmai Nakadori 14.8 % 300 ml |
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Préfecture d'Okumusashi
Sayori est produit dans la cave d'Asahara.
C'est un Nakadori Junmai, on n'utilise, pour l'élaboration de ce saké, que la cuvée, le coeur de presse.
Nez vif et délicatement iodé. En bouche bel équilibre entre souplesse et minéralité. Note de fruits secs. Finale claire et enveloppante. |
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| Umeshu et shochu |
Alors que le Saké est le résultat d'une fermentation de riz,
L'Umeshu est une liqueur, c'est à dire la macération pendant plusieurs mois de fruits dans de l'alcool (shochu) et du sucre.
Le Shochu est un alcool japonais, résultat de la distillation de féculents ou céréales: riz (kome), patate douce (omi), orge (mugi) sarrazin (soba), sucre de canne (kobuto).
Le shochu est l’alcool distillé japonais, contrairement au saké issu de la fermentation du riz.
Ce sont surtout la matière première, le climat et le koji qui influencent sur les qualités gustatives des shochus.
Ses origines proviennent d'Asie du Sud-Est via les îles d'Okinawa, Ryukyu, où est encore fabriqué un alcool typique de cette région très chaude, l'Awamori, élaboré à partir d'une seule fermentation et uniquement de riz long, de type thai.
Les caractéristiques gustatives du Shochu sont très influencés par le koji, ferment ou levain, avec lequel il subit deux fermentations avant distillation. Il existe trois variétés de koji, le blanc, le noir et le jaune, aussi utilisé pour le saké.
Le shochu traditionnel Honkaku ou Otsu-rui, n'a subit qu'une seule distillation.
Les shochus issus de multiples distillations appelés, Kou-rui sont apparus au début du 20ème siècle.
Aujourd'hui, le shochu est très apprécié par les jeunes japonais qui le préfèrent au saké. |
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Umekasuga |
Umeshu Nigori 13 % 500 ml |
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Liqueur de prune. Les fruits mûrs sont macérés dans de l'alcool (shochu) et du sucre pendant plusieurs mois. |
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Kuro Kirishima |
Shochu 25.3 % 700 ml |
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Shochu Kuro Kirishima 25.3 % 70 cl
Japon
Prefecture: Miyazaki
Ville: Miyakonojo
Région: Kyushu
Distillerie: Kirishima Shuzo
Ferment: noir (kuro)
A base de patate douce (imo)
Un shochu doux avec du corps. |
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| Kannoko mugi Shochu |
Shochu 25.2 % 700 ml |
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Shochu Kannoko mugi 25.2 % 70 cl
Japon
Prefecture: Kagoshima
Ville; Makurazaki
Région: Kyushu
Distillerie: Satsuma
Ferment: jaune
A base d' orge (mugi)
Un shochu aromatique |
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Dernière mise à jour 15 mars 2010
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| L'abus
d'alcool est dangereux pour la santé
- à consommer avec modération |
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