Saké, Umeshu, Yuzushu, Shochu

Le SAKE provient de la fermentation du riz comme le vin qui provient de celle du raisin. On peut l’apparenter aussi à la fabrication de la bière car comme les céréales, le riz contient beaucoup d’amidon. La qualité du saké dépend du soin de son élaboration, la qualité du riz, de l’eau et des levures. Ces sakés de qualité représentent moins de 30% du marché des sakés.

→ En savoir plus sur l’élaboration du saké

ASAMAI Shuzo

ASAMAI Shuzo depuis 1917.
Région: Akita, à Yokote Bonchi.
La région d’Akita est renommée pour la production de saké. Située à l’extrême nord-ouest de l’île de Honshu, ell couvre une zone montagneuse aux hivers rigoureux et de fortes chutes de neige.
ASAMAI Shuzo utilise la technique particulière du « funeshibori », la filtration faîte à travers une toile disposée dans des bacs en bois.
Produit les sakés Amanoto.

Sake AMANOTO Junmai « Kuro »-Koji Jikomi 15% 50cl
Brassé à partir d’un Koji noir donnent des arômes grillés.

Sake AMANOTO « Silky » Junmai Namazake Kinu Nigori 15.2% 72cl
Koji blanc, non pasteurisé, à peine effervescent.

Sake AMANOTO Hyosho « Diamond Dust » Junmai Ginjo Usunigori 15.3% 72cl
-2 / 1.5 Equilibre entre douceur et acidité

ASAHI Shuzo (Dassai & Kubota)

Préfecture Yamaguchi
Parmi les marques brassées chez Asahi, deux restent très connues dans le monde: Kubota, et Dassai, dont le Dassai 23, saké provenant de riz poli jusqu’à 23%.

DASSAI 50 14.9% 72cl

KUBOTA Senju Junmai Gonjo 15.5% 72cl

FUKUCHIYO Shuzo

île de Kyushu, au sud de saga à Kashima.
Fondée en 1926, classée Monument Culturel Historique.
Elle brasse uniquement avec des méthodes anciennes et artisanales. Tous leur sakés sont des Ginjo.

Sake NABESHIMA Tokubeshu Junmai 15% 72cl
+4 / 1.4 Equilibre

Sake NABESHIMA Junmai Ginjo Muroka Nakakumi 16% 72cl
Riz: Gohyakumangoku
Koji: Yamadanishiki
+2 / 1.3 Beaucoup de volume en bouche

Sake NABESHIMA Junmai Ginjo Yamadanishki 16% 72cl
Riz: Yamadanishiki
Koji: Yamadanishiki
+0 / 1.4 Pureté au nez et en bouche

HAKKAISAN

Hakkaï Jozo, ou Hakkaïsan, est l’une des brasseries les plus connues et reste l’une plus grandes au Japon.
L’eau de source est capté directement du Mont Hakkai par un pipeline. La brasserie prend soin d’utiliser des variétés de riz à saké de qualité (Goyakumangoku et Yamadanishiki)
Préfecture: Niigata
La région de Niigata est très réputée pour la production de Saké.

Hakkaisan Junmai Ginjo 15.5% 72cl
Discret au nez, il s’impose en bouche par la puissance de son caractère.

HAKUTSHURU

Fondée en 1743, Hakutsuru est l’une des plus vieilles brasseries au Japon.
Préfecture: Kobé, dans la région de Nada

Saké HAKUTSURU Draft 14% 30cl
-2. Une entrée de gamme pour découvrir le saké.

KAESHU Shuzo

Préfecture: Niigata
Niigata, connue avec des hivers froids et la pureté de son eau.
Fondée en 1880, la brasserie est tenue par la famille Sato. L’eau provient de la source Heihachi Sato. La principale marque de la brasserie s’appelle Kirin (proche du Mont Éponyme)

Saké HOMARE KIRIN Tokubetshu Junmai 14.6% 72cl
Riz & Koji: Gohyahumangoku
+4 / 1.5 légèrement structure, finale sèche.

Saké HOMARE KIRIN Junmai DaiGinjo
Riz & Koji: Gohyahumangoku & Yamadanishiki
+5 / 1.4 Délicat et sec.

KAMEIZUMI shuzo

Préfecture: Kôchi, île de Shikoku
Région chaude, nécessitant une grande maîtrise dans l’élaboration du saké.
Fondée en 1897, leur sakés sont secs et peuvent être servis frais ou chauds.

Junmai Ginjo Genshu Koiku 63-go 16% 72cl
non pasteurisé
+5 / 1.4. Saké soyeux.

Junmai Ginjo Namazake brut de fût, 16.5% 72cl
+5 / 1.6. Puissant et belle astringence, finale douce.

KIKUSHUI

Fondée en 1881, même famille depuis 5 générations. cette brasserie a enduré quelques épreuves très japonaise: tremblement de terre en 1964, deux inondations fin des années 60. Malgré cela, Kikushui, reste aujourd’hui une brasserie d’actualité.

Saké KIKUSUI Junmai Gingo 15.5% 30cl
préfecture: Niigata
fermentation longue, à basse température
saké fin et léger.

MICHIZAKARI

Préfecture: Gifu, région de Tajimi
Tajimi est connu pour ses fabrications de céramiques (Style Oribe et Seto)
Le climat est chaud et humide l’été, mais la température peut descendre en dessous de zéro l’hiver, période propice pour la fabrication du saké.
Fondée en 1771, la brasserie tenue par la même famille depuis 7 générations est reconnue pour ses sakés secs.
L’eau douce provient la rivière Toki, et du mont Yudachi

Saké Michizakari Junmai Tokkuri 15.3% 30cl
Flacon blanc décoratif rappelant le traditionnel Tokuri (la carafe à saké)

MASUDA Shuzo

Préfecture: Toyama, Région de Hokuriku.
Depuis 1893, MASUIZUMI, nom du fondateur, reste la marque emblématique de la brasserie.

Saké MASUIZUMI Junmai Gonjo 15.5% 72 cl
Riz: Oyamanishiki
Koji: Yamadanshiki

RIHAKU

Préfecture: Shimane Région de Chugoku
Fondée en 1882

Saké RIHAKU « Dance of Discovery » Junmai 14.8% 72cl
Riz: Kannomai
+5 / 1.8 Moelleux, saveux Umami

Saké RIHAKU « Origin of Purity » JunmaiGinjo Genshu
Riz & koji: Omachi
+3 / 1.7. Non dilué, fermenté à base de levures de fleurs, arômes de fruits exotiques, texture crémeuse.

Saké RIHAKU « Wandering Poet » Junmai Ginjo
Riz & Koji: Yamadanishiki
+3 / 1.6. Un an de fût. nez fleuri, frais en bouche.

Saké RIHAKU « Rosé Caro » Nama Chozo
Riz & Koji: Kuromai, Gohyakumangoku

0 / 1.5 Légère astringence, acidulé et enveloppant.

RYUJIN Shuzo

Préfecture: Gunma, dans la Région de Kanto
Petite brasserie connue pour ses sakés de qualité.

Saké RYUIN Kakushi Ginjo NamaGenshu « Dragon God » 16% 72cl
Riz: Gohyakumangoku
-2 / 1.3 Raffiné et élégant.

TAKASAGO Shuzo

Préfecture: Hokkaido, Hasahikawa
Crée en 1899, isolé dans l’île du nord, la brasserie s’est concentrée dans la petite production de saké haut de gamme.
Des méthodes de fermentation.
Un dôme de glace dans la brasserie pour avoir une température très basse et ainsi avoir une totale maîtrise de la fermentation. La filtration se fait goutte à goutte dans les sacs de toile, pour obtenir des sakés très translucide.

Saké KOKUSHI MUSO Junmai Cocoo 12.5% 72cl
-9 / 1.7 Doux

Saké KOKUSHI Muso DaiGinjo Hokkaido Limited 15.5% 72cl
+5 / 1.4 Sec, raffiné, minéral

AKITI SEISHU Shuzo

Préfecture: Akita
Fondée en 1913, l’entreprise Akita Seishu se divise en deux brasseries distantes de quelques kilomètres. Elles utilisent chacune une eau différente.
La brasserie Kariho a une eau dure et minérale, élaborant des sakés secs, clairs et anguleux.
La brasserie Dewatsuru récupère l’eau des collines Dewa plus douce. Dans l’enceinte de cette dernière, est élaboré les sakés de la gamme Yamato Shizuku, dont tous les ingrédients sont locaux: eau et riz proviennent de moins d’un rayon de 10 km.

YAMATO SHIZUKU Junmai 15% 72cl
Riz: AkitasakeKomashi
+6 / 1.8 Léger avec un lèger goût de Umami

YAMATO SHIZUKU « Yamahai » Junmai
Riz: Akinosei, Miyamanishiki
Fermente au moins deux mois.
+5/ 1.8 Doux et crémeux, peut être bu chaud

Autres alcools du Japon

Liqueurs de fruits, alcools distillés de céréales, riz, patates douces

UMESHU

Liqueur de prune, Ume
Petites prunes vertes, acides propres à Asie orientale. Leur chair épaisse et dure les rend inconsommables crues. On élabore en autre, la liqueur d’Umeshu.
Le Yumeshu avec une pointe d’acidité, se goûte en apéritif ou lors d’un repas (foie gras) et enfin en cocktail.

UMESHU Nigori (non filtré) 12% 50cl

UMESHU Prunes entières

YUZUSHU

liqueur de Yuzu.
Le Yuzu est un agrume très prisé au Japon. De petite taille, avec une surface irrégulière, sa couleur varie du vert au jaune en fonction de sa maturité. Il dégage un parfum puissant et rafraîchissant. L’arbre yuzu est très résistant au froid et peut tenir des températures allant jusqu’à -5°C.
Le Yusushu avec une pointe d’amertume, il se goûte en apéritif ou lors d’un repas (poisson grillé) et enfin en cocktail.

YUZUSHU Nigori (non filtré) 12% 50cl

SHOCHU

Le shochu est un alcool à base de patates douces, riz, céréales, de châtaigne ou de sucre brun. Il est est distillé une seule fois ne tirant que 25 à 35 degrès d’alcool par volume.
On le trouve principalement dans les îles du Sud du Japon.

KURO KIRISHIMA 25% 70cl
Préfecture: Miyazaki.
shochu de patate douce. Doux et structuré.

TOWARI SOBA 25% 50cl
Shochu à base de sarrazin (Soba). Equilibré, fruité et fin.

QU'EST CE QUE LE SAKE?

A chaque culture, chaque matière première. Le vin provient de la fermentation du raisin, le saké provient de la fermentation du riz, mais on peut l’apparenter aussi à la fabrication de la bière car comme les céréales, le riz contient beaucoup d’amidon.
Tout comme le vin et la bière, la qualité du saké dépend du soin de son élaboration, la qualité du riz, de l’eau et des levures. Ces sakés de qualité ne représentent que 30% du marché, la majorité de la production sont des sakés ordinaires que l’on appelle les Futsu shu.

→ Élaboration du saké

caviste à marseille depuis 1904

UN CENTENAIRE QUI DE LA (BELLE) BOUTEILLE
“C’est l’histoire d’une passion familiale quasi centenaire: les Caves Damiani arrosent les tables marseillaises depuis 1904. A l’écoute du vignoble, de ses propres trouvailles et celles de ses amis, Vincent mène aujourd’hui la barque avec compétence et acuité. Car si la boutique est joliment marquée par le temps, ses références ne sont pas inscrites au rayon des vieilles piquettes. Bien au contraire, ses étagères alignent les plus belles étiquettes de l’époque, des vins marqués par une démarche “naturelle”(…) Et ce sont là que quelques-uns des superbes flacons de la cave marseillaise la plus pointue. Pour les amateurs, le magasin abrite aussi une remarquable gamme d’alcools, de whiskies, de cognacs, d’armagnacs et de rhums.”
L’EXPRESS Magazine, juin 2003