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Qu’est ce que le saké

A chaque culture, chaque matière première. Le vin provient de la fermentation du raisin, le saké provient de la fermentation du riz, mais on peut l’apparenter aussi à la fabrication de la bière car comme les céréales, le riz contient beaucoup d’amidon.
Tout comme le vin et la bière, la qualité du saké dépend du soin de son élaboration, la qualité du riz, de l’eau et des levures. Ces sakés de qualité ne représentent que 30% du marché, la majorité de la production sont des sakés ordinaires que l’on appelle les Futsu shu.

ELABORATION DU SAKÉ

Deux éléments primordiaux entrent dans la fabrication du saké: le riz et le Koji.

Le RIZ

Le RIZ, Sakamai, différent du riz de table. Il existe autant de variétés de riz que de cépages de raisin et c’est de sa manipulation que découlent différentes classifications du saké.

Le riz subit une transformation majeure,
le polissage
La périphérie du grain de riz est polie pour la débarrasser plus ou moins des graisses et protéines.
La partie restante variant de 70 à 50%, appelée seimaibuai, déterminera sa classification. Plus on le poli, plus le saké sera fin, augmentera en pureté et son prix sera élevé.

Le KOJI

Le KOJI: Dans une pièce isolée (muro) où l’environnement y est strictement contrôlé, du riz cuit à la vapeur est mélangé avec les spores d’un champignon. Puis il est mis à malter quelques jours à environ 35°. On obtient une sorte de riz nacré, riche en sucres fermenticibles, aux arômes de noisettes grillées. Le koji est élaboré dans chaque brasserie et la recette est, soi-disant, gardée secrète. Il contribue à la typicité des sakés fabriqués dans les brasseries.

Elaboration du saké

Les grandes étapes dans l’élaboration du saké.

Cuisson du riz.

Fermentation du riz cuit.
On commence par faire une culture de départ, un mélange de riz cuit, eau, koji, levures, qui assurera la fermentation de tout le reste du riz cuit. la fermentation dure pendant 18 à 30 jours.

Pressage du Le jus fermenté.

Classiquement, le jeune saké est ensuite pasteurisé, stocké, filtré, avec ajout d’eau et mis en bouteille.

Classification du saké

Plusieurs repères donnent un aperçu des qualités gustatives du saké:
– le taux de polissage qui apportera de la pureté au saké.
– la taux de sucre.
– l’indice d’acidité.

Polissage du riz

Classification suivant le degré de polissage du riz.
Plus il est poli plus il est pur. On utilise les termes:
JUNMAI ou « riz pur » qui sont élaborés à partir de la seule fermentation du riz.
Junmai : taux résiduel de 70% (polissage 30%)
Junmai Ginjo : taux résiduel de 60% (polissage 40%)
Junmai Daiginjo : taux résiduel de 50%. (polissage 50%)

Même avec cette classification, on peut trouver des sakés spéciaux, appelés TOKUBETSU, pour nommer des sakés ayant un taux de polissage supérieur à leur classification.

Sucre résiduel

classé de –20 à +10
Du doux au sec
La valeur de mesure du saké permet de classer les sakés selon leur degré de sucre résiduel. on les classe généralement dans une échelle de mesure graduée allant de – 20 (doux) en passant par 0 (neutre) jusqu’à +10 (sec)

Acidité

Classé de 2.0 à 1.0
De riche à Léger
De même pour l’indice d’acidité avec une échelle de mesure graduée allant de 2.0 (riche) jusqu’à 1.0 (sec).

DIFFÉRENTS SAKÉS

Pour la commercialisation, on trouve différentes dénominations de sakés suivant les procédés de fabrication. Voici quelques termes généraux.

SOKUTO MOTO

Sokuto Moto: ajout d’acide lactique en début de fermentation, Elle est deux fois plus rapide que la méthode Yamahai. par son gain de temps. C’est la technique la plus couramment utilisée.

KIMOTO ou YAMAHAI

Kimoto ou Yamahai: fermentation sans ajout d’acide lactique (la fermentation dure un mois)technique qui consiste à mélanger ensemble le riz, koji et eau pour former une « purée » afin d’aider les levures à se reproduire plus rapidement. Une méthode ancestrale qui s’est perdue vers les années 1920 quand la méthode Sokujo moto, beaucoup moins pénible, s’est généralisée.

HAPPO

Happo: saké pétillant. Saké refermenté en bouteille souvent non pasteurisés. Ceux de moindre qualité ont reçu un ajout de gaz.

NAKADORI

Nakadori: seul le milieu de presse est utilisé.

HONJOZO

Honjozo: On a ajouté un peu d’alcool après la fermentation ce qui en modifie les arômes et augmente le taux d’alcool.

KOJU

Koju: saké élevé dans des fûts. Pratique non traditionnelle et assez récente et répondant à une demande occidentalisée…

A la mise en bouteille

NIGORI: saké non filtré

GENSHU: sans ajout d’eau

NAMA: saké non pasteurisé.
Les autres sakés sont pasteurisés deux fois: avant la fermentation et avant d’être commercialisés. Lors de leur conservation, les namasakés ne supportent pas les fortes températures. Ils sont généralement commercialisés au printemps et doivent être gardés au froid.

Saké & Co

→ SAKE & Co

caviste à marseille depuis 1904

UN CENTENAIRE QUI DE LA (BELLE) BOUTEILLE
“C’est l’histoire d’une passion familiale quasi centenaire: les Caves Damiani arrosent les tables marseillaises depuis 1904. A l’écoute du vignoble, de ses propres trouvailles et celles de ses amis, Vincent mène aujourd’hui la barque avec compétence et acuité. Car si la boutique est joliment marquée par le temps, ses références ne sont pas inscrites au rayon des vieilles piquettes. Bien au contraire, ses étagères alignent les plus belles étiquettes de l’époque, des vins marqués par une démarche “naturelle”(…) Et ce sont là que quelques-uns des superbes flacons de la cave marseillaise la plus pointue. Pour les amateurs, le magasin abrite aussi une remarquable gamme d’alcools, de whiskies, de cognacs, d’armagnacs et de rhums.”
L’EXPRESS Magazine, juin 2003