FERMETURES du mois de MAI 2019
Lundi 29, mardi 30 avril, mercredi 1er mai / Lundi 6, mardi 7, mercredi 8 mai.
Ouvertures habituelles les dimanches 28 avril et 5 mai de 9h30 à 12h30

Visite de la Distillerie Edradour

En 2009, la plus petite distillerie d'Ecosse
Août 2009
Pitlochry, Ecosse

Visite d’Edradour en août 2009
Notre visite fut guidée avec simplicité et générosité par Des McCagherty, directeur financier de la distillerie Edradour et du négoce Signatory Vintage.

La distillerie Edradour se situe dans les Central Highlands près de Pitlochry.
Date de création 1825.
Après avoir appartenu au groupe Pernod-Ricard depuis 1992, Edradour a été racheté en 2002, par Andrew Symington, propriétaire de l’embouteilleur indépendant Signatory Vintage. Edradour fait partie des petites distilleries d’Ecosse tant par sa taille et sa production (moins de 100 000 litres par an). Depuis le rachat de la distillerie par Signatory Vintage, l’accent a été mis sur des versions single cask, unchillfiltered et cask strength.

ÉLABORATION DU WHISKY ECOSSAIS

En schématisant grossièrement…
Dans une malterie, L’orge récolté est malté: les grains sont humidifiés pour commencer un début de germination puis séchés pour stopper le processus soit avec de l’air chaud neutre ou de l’air chaud tourbé afin de fumer le malt.
Une grande majorité des distilleries ne font plus le maltage et reçoivent l’orge déjà maltée.

1 – BROYAGE. Le moulin permet de broyer l’orge malté afin d’obtenir le grist.

2 – BRASSAGE. Le grist est alors mélangé à de l’eau chaude dans le mash tun ou cuve de brassage, muni d’un fourquet à râteau.
On obtient une pâte qui ressemble au porridge. De ce mélange d’eau et de malt, on sépare les résidus solides (draff) destinés au bétail et le liquide, wort (moût d’orge malté). Le Wort est alors mis à refroidir.
Les volumes de wort et de draff seront contrôlés par l’Etat afin qu’ils correspondent au volume de whisky produit au final. Pour Edradour, 5 brassages par semaine, pendant 46 semaines par an.

3 – REFROIDISSEMENT. Réfrigération du moût, avec le Système Norton (photo Norton 1), appareil mis en place en 1934, le dernier en usage dans l’industrie en 2009. Il été depuis remplacé par un neuf (photo Norton 2). Le wort, moût, est refroidi à environ 20 °C (température de démarrage des levures) puis mis à fermenter.

4 – FERMENTATION.
Washback. Une des deux cuves de fermentation de 5500 litres en pin d’Oregon. Utilisées en alternance, avec 25 kg de levure Mauri. Sous l’action des levures, les sucres du wort se transforment en alcool et en gaz carbonique.
Le liquide, appelé wash, se met à bouillonner et la température augmente jusqu’à 35 °C. On brasse le wash en permanence pour maintenir une température suffisamment basse afin que les levures continuent leur travail. La fermentation dure ainsi 48 heures. On obtient une sorte de bière tirant entre 6 et 8% vol qui va être distillée dans les alambics.

5 – DISTILLATIONS.
Les alambics: Le Wash Still et le Spirit Still. Les alambics de la distillerie Edradour sont les plus petits autorisés par les douanes écossaises. Ceux-ci ont une capacité inférieure à 300 gallons (1200 litres)

Première distillation
La bière est acheminée vers le wash Still, le plus gros des deux alambics. Le liquide obtenu après la chauffe et la condensation des vapeurs d’alcool titre à environ 25% vol., ce sont les Low Wines (vins bas, lourds).
On les achemine vers le spirit safe afin que le stillman, le distillateur, mesure sa densité et arrête la première distillation quand le liquide ne titre plus qu’à 1 % vol. Le reste, appelé pot ale est destiné à l’alimentation du bétail. Il peut représenter jusqu’à deux tiers du wash initial.

Deuxième distillation
Les Low Wines sont ensuite distillés une deuxième fois dans le spirit Still, alambic de plus petite taille.
A l’aide du spirit safe, le distillateur va séparer les têtes de distillation (foreshots titrant entre 72 et 80% vol) et les queues de distillation (feints titrant sous 70% vol) du cœur de chauffe (middle cut titrant entre 68 et 72% vol). Les têtes et les queues, impures et lourdes, seront redistillées avec le prochain chargement du spirit still.
Cette deuxième distillation s’arrête quand le liquide ne tire plus qu’à 1 % vol. Le reste, appelé spent less est rejeté après traitement.

La CONDENSATION
Derrière le bâtiment, surélevé, se trouve le système de refroidissement des alambics…Chaque serpentin des deux alambics sont plongés dans leur bassin respectif où l’eau fraîche est renouvelée en permanence du torrent qui longe la distillerie.

Le Spirit Safe qui permet au Stillman, le distillateur, de mesurer par densité le volume alcoolique du liquide. Il est scellé par un cadenas.

6 – MISE EN BARRIQUE
Sous le bâtiment, au dessous des alambics, la cuve de récupération du whisky où, après avoir été réduit à 63,5 %vol.,le whisky est mis en fût par gravitation.

7 – VIEILLISSEMENT
EN 2009, Vers les chais de stockage, warehouses, impressionnants face à l’étroitesse des bâtiments anciens! Ils étaient alors en construction et pas encore pleins.


Edradour, août 2009

caviste à marseille depuis 1904

UN CENTENAIRE QUI DE LA (BELLE) BOUTEILLE
“C’est l’histoire d’une passion familiale quasi centenaire: les Caves Damiani arrosent les tables marseillaises depuis 1904. A l’écoute du vignoble, de ses propres trouvailles et celles de ses amis, Vincent mène aujourd’hui la barque avec compétence et acuité. Car si la boutique est joliment marquée par le temps, ses références ne sont pas inscrites au rayon des vieilles piquettes. Bien au contraire, ses étagères alignent les plus belles étiquettes de l’époque, des vins marqués par une démarche “naturelle”(…) Et ce sont là que quelques-uns des superbes flacons de la cave marseillaise la plus pointue. Pour les amateurs, le magasin abrite aussi une remarquable gamme d’alcools, de whiskies, de cognacs, d’armagnacs et de rhums.”
L’EXPRESS Magazine, juin 2003