Caves Damiani 114,
Avenue de la Capelette 13 010 Marseille Téléphone
04 91 79 61 68 |
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Ouvert du mardi au samedi 8h / 13h - 16h / 19h30 (samedi 20h) et le Dimanche et jours fériés 8h / 13h |
| VINAIGRE BALSAMIQUE |
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La production du vinaigre balsamique se réalise sur deux terroirs dans la province de l’Emilie Romagne (centre nord de l’Italie) :
Modène, qui correspond à une production de masse
Reggio Emilia, plus confidentielle en termes de volumes
Elle se réalise dans des vinaigreries maîtrisant un savoir-faire ancestral, depuis la culture de la vigne jusqu’au vieillissement dans les célèbres greniers.
Les consortiums respectifs des deux terroirs, chargés de la promotion du vinaigre balsamique, gèrent la réglementation (spécifications de l’élaboration complète), la promotion et la certification des produits (évaluation et labellisation).
Il existe de nombreux types de produits sur le marché, de qualités différentes, à des prix variables. Les facteurs de qualité, et donc de prix, sont liés à la taille de la production (d’industrielle à artisanale), aux matières premières utilisées (vinaigres de vins ou moûts seuls), au savoir-faire, au vieillissement (le facteur clé), et à des cahiers des charges exigeants (par exemple pour être labellisé « tradizionale »). |
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| Seul l’ « Aceto balsamico TRADIZIONALE » est le véritable vinaigre balsamique DOP |
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DOP : appellation d’origine contrôlée
C'est un vinaigre obtenu exclusivement à partir de moût de raisin du cépage blanc Trebbiano concentré par ébullition, jusqu’à perdre 60% de son volume, puis il est mis à vieillir successivement dans des fûts de 6 essences différentes (chêne, châtaigniers, cerisiers, frêne, mûrier, acacia et genévrier), pendant au minimum 12 ans. La mise sur le marché doit obtenir l’agrément du consortium par un comité de dégustation chargé d’évaluer la qualité organoleptique (notes de 0 à 400). Aucune adjonction ni de vinaigre de vin, ni de caramel, ni de colorant. |
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Aceto balsamique Tradizionale de Modène
A Modène, le consortium qui regroupe 40 producteurs, a imposé une bouteille ronde de 10 cl et un emballage identique avec 2 qualités :
- Vecchio, 15 ans minimum
- Extra Vecchio, 25 ans minimum |
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Aceto balsamique Tradizionale de Reggio Emilia
En Reggio Emilia, le consortium qui regroupe 5 producteurs, a imposé une bouteille plus étroite de 10 cl et un emballage identique sous forme de boite livre, avec 3 qualités :
- Rouge, 15 ans minimum,
- Argent, 25 ans minimum,
- Or, 35 ans minimum. |
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En somme, ces « vinaigres balsamiques traditionnels » de par leur longue et complexe élaboration restent des produits haut de gamme, il faut compter au minimum 60€ la bouteille de 10cl pour un « simple » 12 / 15 ans, un petit bijou à savourer solennellement … |
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| En dehors des « Tradizionale », peu de législation… |
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Les producteurs proposent des produits élaborés à partir de mélanges de moûts de raisin cuits (le balsamique), de vinaigres de vins ajoutés, avec adjonction de caramel colorant (E150), et de conservateur (antioxydant - E220). La qualité des vinaigres dépendra donc des quantités, du processus de ces rajouts mais qui n’est sujet à aucune législation…
Si certains producteurs ont apposé des nombres bien lisibles sur leur vinaigre balsamique, ceux-ci ne correspondent pas forcément à un vieillissement en nombre d’années, mais correspondent plutôt à un type d’élaboration dont eux seuls ont la maîtrise.
La densité n’est pas à relier avec le vieillissement ; en effet, l’on trouve des balsamiques très « nappants », dont la valeur organoleptique (en bouche) ne correspond pas forcément à des produits très élaborés. |
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| Vinaigres disponibles au magasin |
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| Vinaigre Balsamique Traditionnel Reggio Emilia , DOP |
bouteille de 10cl sur commande |
 Vinaigre Balsamique Traditionnel de Reggio Emilia, DOP (Dénomination d'Origine Protégée), label européen, équivalent de nos AOC.
Etabli au sein du Consortium des Producteurs de Vinaigre Balsamique Traditionnel de Reggio Emilia, avec un flacon de 10 cl, exclusif et une superbe boite d'emballage, s'ouvrant comme un livre ancien. Avec une classification à trois niveaux de qualité par ordre de vieillissement croissant Rouge, Argent, et Or.
Rouge : minimum 12 ans d'âge, après un vieillissement dans tous les fûts de cépages différents. Idéal pour les salades élégantes et les plats de crudités. A consommer également sur les fromages pâtes, tels le beaufort, le comté; mais surtout avec les vieux Parmesans et les fromages Grana. Parfait sur les viandes blanches et les poissons crus ou cuits.
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| Vinaigre balsamique, Condimento, Reggio Emilia, Borgo |
bouteille de 10cl
16,00 € |
 100% moûts de raisins cuits, sans vinaigre de vins, ni colorant, ni conservateurs, on s’approche donc des « tradizionales » sans la même utilisation des fûts et du vieillissement.
Qualité rouge, la plus vieille de la gamme des Condimento de Borgo avec un maximum de concentration : le condimento parfait juste avant de passer aux très onéreux « tradizionales » …
Des parfums de fruits confits, de vieux portos et de vieux vins de Marsala. |
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Un conseil: Ce type de balsamique, proche des traditionnels, n’est pas destiné à être cuisiner, on ne les utilise toujours et rigoureusement crus. Les arômes du vinaigre balsamique, volatiles comme ils le sont, seraient irrémédiablement perdus dans la casserole. |
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| Vinaigre balsamique Modène, Manicardi compte 12 |
bouteille de 25cl + livret de recettes
16,00 € |
 Mélange de moût de raisin concentré, dont le plus âgé à 12 ans d’âge, passé successivement dans les 5 fûts traditionnels d'élevage du balsamique, chêne, châtaignier, cerisier, frêne, mûrier, acacia ou genévrier, conservé dans les greniers afin de favoriser l'évaporation et la concentration, auquel l'on ajoute un peu de vinaigre de vin, un colorant caramel et un antioxydant.
Parfums de figue, de châtaigne, de pruneau, de griotte, légèrement vanillé; goût déjà acidulé, mais gardant encore une légère acidité, plutôt giboyeux, avec des sensations de rancio et de vin de Madère. Idéal pour les belles salades composées et en accompagnement de viandes blanches et de légumes cuits. |
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| Vinaigre balsamique Modène, Manicardi compte 5 |
bouteille de 50cl
9,00 € |
 Vinaigre balsamique de Manicardi, compte 5. Composé de moûts de raisin dont le plus âgé à 5 ans d'âge (et le plus jeune 1 an), qui sont passés dans trois fûts d'essence différentes (et non pas 5), avec du vinaigre de vin ajouté (issu du vin Lambrusco produit sur le domaine), de caramel colorant (E150d), et d'un antioxydant (E224).
Parfums de pomme et de poire très mûres, de fruits rouges (cerise, mûre, bigarreau) et de résineux.
L'idéal du balsamique de Modène, utilisable pour tous les assaisonnements et déglaçages. |
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| L'abus
d'alcool est dangereux pour la santé
- à consommer avec modération |
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