APERITIFS

De la pub édulcorée avec une touche d'amertume!

Les apéritifs sont nés durant le 19ème siècle en parallèle aux habitudes gastronomiques en cours : une boisson qui ouvre l’appétit, et plus particulièrement à base de plantes peu amères dont l’amertume stimule la sécrétion gastrique.

Leur fabrication nécessitait une région de production de vin, et de quoi se fournir pour l’aromatisation : les Alpes pour les plantes aromatiques, la mer pour l’acheminement des épices.

Toutes ces marques doivent leur succès tant au talent de son inventeur ainsi qu’à celui de son sens commercial.

Ces produits ont trouvé leur apogée pendant l’entre-deux-guerres. Les marques, avec un appui publicitaire marqué, la réclame! , se sont efforcées d’obtenir un produit stable et reconnaissable dans le temps.

Tous ces breuvages suivent en général le même schéma, une marque du nom de l’inventeur, une base de vin ou d’alcool aromatisée selon une recette oscillant entre le sucré, l'anis et l’amer ajoutée à une bonne dose d’appui publicitaire.

Aujourd’hui, leurs noms n’évoquent plus que celui de leur créateur. Ces marques, rachetées par de grands groupes, sont fabriquées dans grandes unités de production disséminées dans les pays consommateurs tels les groupes Martini & Rossi, Pernod-Ricard et Campari...

Les recettes initiales ont changé, pas souvent vers un souci de qualité... Les taxes sur le degré alcoolique et la suprématie de la grande distribution ont fait baisser considérablement les taux d'alcool initials de ces boissons. Leurs politiques de vente sont à 100% tournées vers la Grande Disribution au détriment du commerce de proximité.

Il nous reste, dans notre cave, quelques uns de ces produits qui décorent encore les étagères...

Un clin d'oeil,

à ces marques qui ont marqué l'histoire

de ces petits commerces et bistrots du 20ème siècle.

Les Caves Damiani à la Capelette vers 1910

Pour un degré alcoolique entre 15 et 18°,  ces boissons ont pour base du vin blanc ou rouge, le plus neutre possible, auquel est ajoutée « la recette » propre à chaque marque : aromates divers et variés obtenus par macération, distillation ou percolation, sucre et colorants.

On distingue différentes vins aromatisés suivant les ingrédients utilisés pour « la recette » :

Les Vermouths et les Quinquinas.

Quelques marques de Vermouths: Carpano, Cinzano, Dolin, Gancia, Martini, Noilly-Prat, Riccadonna …

Cinzano 

Turin

La recette originale datant du 18ème siècle était un vin à base d’armoise.

Depuis la dernière guerre, la société Cinzano France appartenant au groupe Pernod-Ricard détient le monopole de vente sur le territoire français.

Elaboré aux caves de Byrrh, Roussillon.

Cinzano Bianco   16%   70 cl

Martini & Rossi 

Pessione

Connue mondialement, la marque Martini & Rossi est issue d’une fusion de plusieurs maisons de vermouths de Turin. Elle se développe avec les fils Rossi grâce à la publicité et le sponsoring sportif.

Appartient au groupe Barcardi Martini

Martini Rosso, Bianco, Extra Dry   16%  100 cl

Noilly-Prat

France

En 1843, à Marseillan, près de Sète (Roussillon), Joseph Noilly et Claudius Prat élaborent un vermouth à partir des cépages du Languedoc (Picpoul et Clairette). Les vins sont vieillis au soleil pour se madériser, y sont ajoutés ensuite des aromates.

Appartient au groupe Barcardi Martini

Noilly-Prat Dry  18%  100ml

LES

QUINQUINAS

Quelques marques de Quinquinas: Ambassadeur, Byrrh, Dubonnet, St Raphael …

Ces quinquinas se préparent grossièrement de la façon suivante : après avoir associé du vin blanc ou rouge avec une mistelle*, on aromatise ce mélange avec des macérations d’aromates** et écorces de quinquina, puis le tout est sucré et vieilli en foudre de chêne 2 à 3 ans.

*Mistelle: moût de raisins dont la fermentation est stoppée par l’ajout d’alcool neutre afin de conserver le sucre et les arômes du fruit.

** Aromates les plus utilisés : cacao, café, camomille, cannelle, colombo, coriandre, écorces d’orange amères, gentiane, vanille…

Ambassadeur

Cusenier, Paris

Marque assez récente, crée par la société Cusenier dans les années 1930.

Connue vers 1950 grâce à la publicité radiophonique, avec les voix de Maurice Biraud, Francis Blanche, Roger Pierre et Jean Marc Thibaud: "L'Ambassadeur, quelle excellence!"

Appartient au groupe Pernod-Ricard, élaboré aux caves de Byrrh.

Ambassadeur rouge et blanc   16%  100cl

Byrrh

Thuir, Pyrénées-Orientales

Elaboré par les Frères Violet, anciens marchands en mercerie, dans le Roussillon, qui ouvrirent une cave de négoce de vins et liqueurs vers1866.

Aujourd’hui, les caves de Byrrh possèdent une des plus grandes cuves en bois du monde (10 000hl), et élaborent d’autres apéritifs appartenant au groupe Pernod-Ricard : Ambassadeur, Cinzano, Dubonnet, et Suze… ainsi que d’autres digestifs du groupe…

Appartient au groupe Pernod-Ricard.

Byrrh rouge et blanc  18% 100cl,  Byrrh Rare Assemblage    18%  75 cl 

Dubonnet 

Paris

En 1846, Jean Dubonnet, négociant de vin et liqueur parisien développe une préparation à base de quinquina. Il s’appuie sur la réclame et son logo, le chat. Image, qui fera exploser les ventes en Afrique noire où il est un symbole de prospérité ! La boisson se fera connaître avec des affiches du peintre J.Chéret et la célèbre réclame « Dubo-Dubon-Dubonnet !» 

Appartient au groupe Pernod-Ricard, élaboré aux caves de Byrrh.

Dubonnet   14.8%   100 cl

St Raphael

Paris

Ce Quinquina fut mis au point par le Docteur Juppet, en 1830, à Paris.

Appartient à la société Boisset.

St Raphael Rouge et Ambré   16%  100cl

Lillet

Podensac, Bordeaux

Mélange de vins blancs (Sauvignon et Sémillon) avec une infusion d’écorces de diverses oranges et de quinquina.

Appartient au groupe Pernod-Ricard

Lillet rouge et blanc   17%  75 cl

Dans la même vague que la mode des vins aromatisés, s’est développée une industrie des spiritueux aromatisés. Entre les deus guerres, leur consommation va exploser après l’interdiction de l’absinthe.

Quelques Amers: Angustura, Bonal, Campari, Fernet-Branca, Picon, Suze …

Campari  

Milan

Infusion d’herbes amères macérées puis distillées. Le distillat est mélangé avec un sirop de sucre et d’eau et coloré avec du carmin de cochenille.

A boire pur, avec des glaçons et soda, ou avec un jus d’orange ou de pamplemousse.

Préparer un Américano en association avec un vermouth rouge, un Négroni avec un vermouth et du gin.

Campari   25%  70 cl

Cynar

Italie

Liqueur d'artichaut

Elaborée à partir d'un mélange de feuilles d'artichauts et d’herbes et plantes aromatiques infusées dans l'alcool.
De couleur ambrée, on peut la servir avec de l'eau gazeuse, et assouplie d'une tranche d'orange, ou utilisée en cocktail.

Appartient au groupe Campari

Cynar    16  %   70 cl

Fernet-Branca

Milan

Crée en 1845, Fernet-Branca (Docteur herboriste Fernet, et Bernardo Branca) fût souvent utilisé comme médicament, en particulier lors des épidémies de Choléra du 19ème siècle mais aussi comme purgatif après des soirées arrosées…

Fernet Branca contient entre autres de la gentiane, de la rhubarbe, de l’aloès, de la camomille, de l’angélique et du safran.

Il se consomme en Italie avec un café espresso, le « corretto » ou avec une bière en Allemagne. En long-drinks, on l’associe avec du vermouth et des sodas.

Fernet-Branca Classique et Menthe   40%   70 cl

Picon, Picon Bière

Algérie

En 1837, Gaetan Picon, originaire du sud de la France, alors militaire dans l’armée d’Afrique met au point un amer désaltérant, le Picon. Trois usines verront le jour en Afrique.

De retour en France en 1870, une première usine à Marseille voit le jour, d’autres suivront un peu partout en France, Barcelone et Genève.

Fabriquée à partir d’écorces d’orange distillées, de gentiane et de quinquina macérées mélangées avec du sirop de sucre et du caramel d’où sa couleur très brune, le Picon tirait à sa création à 30% vol.d'alcool puis il fût rabaissé à 21% et aujourd’hui il ne tire plus qu’à 18%.

Après 1945, apparait le Picon Bière. Ces deux boissons sont aujourd’hui principalement consommées dans nord et l’est de la France.

Suze

Paris

La Suze, comme beaucoup d’amers français, est élaborée à partir de la macération des racines de la Gentiane, plante des Alpes.

Depuis sa création, Suze a associé son image sur maintes éditions limitées et campagnes publicitaires.

De 32% vol.d'alcool à sa création, Suze ne fait plus que 15% aujourd'hui.

Appartient à la société Pernod-Ricard

Suze   15%   100 cl

Angustura Aromatic bitters  

Trinidad

Amer très concentré, mis au point en 1824 à Angustura (Venezuela) par un médecin allemand qui rejoignit l’armée de Bolivar, Dr J.G.B. Siegert.

Elaboré à partir de rhum, la gentiane lui apporte son  amertume, il tire à 44.7% vol.d'alcool.

Un «concentré d’épices liquide».

Le bitter Angostura est déjà considéré dans le monde entier comme l’un des ingrédients essentiels de tout bar à cocktail qui se respecte.

A Trinidad, l’Angostura bitter se trouve sur toutes les tables, un peu comme le sel et le poivre chez nous, et les Trinidadiens n’hésitent pas à en assaisonner tous leurs plats, de l’entrée au dessert.

Angustura Aromatic bitters   44.7%   100ml