86,
Bd Mireille Lauze
13010 Marseille

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Les Caves Damiani
Un centenaire qui de la (belle) bouteille

"C'est l'histoire d'une passion familiale quasi centenaire: les Caves Damiani arrosent les tables marseilllaises depuis 1904 ...
les étagères alignent les plus belles étiquettes, des vins marqués par une démarche "naturelle"
...la cave marseillaise la plus pointue ...
une remarquable gamme d'alcools, de whiskies, de cognacs, d'armagnacs et de rhums."

L'Express mag
Pierrick Jégu, juin 2003

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APERITIFS

De la pub édulcorée avec une touche d'amertume!

Les apéritifs sont nés durant le 19ème siècle en parallèle aux habitudes gastronomiques en cours : une boisson qui ouvre l’appétit, et plus particulièrement à base de plantes peu amères dont l’amertume stimule la sécrétion gastrique.

Leur fabrication nécessitait une région de production de vin, et de quoi se fournir pour l’aromatisation : les Alpes pour les plantes aromatiques, la mer pour l’acheminement des épices.

Toutes ces marques doivent leur succès tant au talent de son inventeur ainsi qu’à celui de son sens commercial.

Ces produits ont trouvé leur apogée de la fin du 19° siècle aux années 1960. Les marques, avec un appui publicitaire marqué, la réclame, se sont efforcées d’obtenir un produit stable et reconnaissable dans le temps.

Tous ces breuvages suivent en général le même schéma, une marque du nom de l’inventeur, une base de vin ou d’alcool aromatisée selon une recette oscillant entre le sucré, l'anis et l’amer ajoutée à une bonne dose d’appui publicitaire.

Depuis les années 1970, ces apéritifs ont pris peu à peu une image vieillotte d'"apéritif de vieux"...leurs noms n’évoquent plus que celui de leur créateur. Ces marques, rachetées par de grands groupes, sont fabriquées dans grandes unités de production disséminées dans les pays consommateurs tels les groupes Martini & Rossi, Pernod-Ricard et Campari...

Les recettes initiales ont changé, pas souvent vers un souci de qualité... En France, les taxes sur le degré alcoolique et la suprématie de la grande distribution ont fait baisser considérablement les taux d'alcool initiaux de ces boissons.

Il nous reste, dans notre cave, quelques uns de ces produits qui décorent encore les étagères...

Quoique....

Depuis quelques années, on voit surgir à la boutique quelques trentenaires égarés à la recherche du produit tant recherché!

Le renouveau des cocktails et la tendance vintage ont eu raison du déclin de ces apéritifs et ont même relancé la qualité de certains ... et c'est tant mieux!

 

Un clin d'oeil,

à ces marques qui ont marqué l'histoire

de ces petits commerces et bistrots du 20ème siècle.

 

Les Caves Damiani à la Capelette vers 1910

 
vermouth

Vins & Liqueurs      Depuis 1904      Caves Damiani         Marseille     Huiles & Savons

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D'autres produits non référencés ici peuvent être disponibles.

Les vins aromatisés : Vermouths et Quinquina

Pour un degré alcoolique entre 15 et 18°,  ces boissons ont pour base du vin, le plus neutre possible, auquel est ajoutée « la recette » propre à chaque marque : aromates divers et variés obtenus par macération, distillation ou percolation, sucre et colorants.

On distingue différents vins aromatisés suivant les ingrédients utilisés pour « la recette » :

Les Vermouths et les Quinquinas.

 

LES

VERMOUTHS

Les Vermouths, dont le nom est d'origine allemande signifiant "absinthe", se développèrent au 19ème siècle vers Turin et Grenoble, grâce aux vins blancs de la région et la proximité des Alpes fournissant maintes plantes aromatiques.

Quelques marques de Vermouths: Carpano, Cinzano, Dolin, Gancia, Martini, Noilly-Prat, Riccadonna …

Cinzano 

Turin

La recette originale datant du 18ème siècle était un vin à base d’armoise.

Depuis la dernière guerre, la société Cinzano France appartenant au groupe Pernod-Ricard détient le monopole de vente sur le territoire français.

Elaboré aux caves de Byrrh, Roussillon.

Cinzano Bianco   16%   70 cl

Martini & Rossi 

Pessione

Connue mondialement, la marque Martini & Rossi est issue d’une fusion de plusieurs maisons de vermouths de Turin. Elle se développe avec les fils Rossi grâce à la publicité et le sponsoring sportif.

Appartient au groupe Barcardi Martini

MARTINI RISERVA SPECIALE RUBINO  18°

MARTINI RISERVA SPECIALE AMBRATO 18°

 

Noilly Prat

France

La recette du Noilly Prat a été mise au point par Joseph Noilly en 1813 à Lyon. En 1833, Joseph Noilly cède sa société à son fils aîné, Louis Noilly.
Pour faciliter l'export, notamment en Algérie, Louis Noilly crée un nouvel établissement à Marseille en 1843 qui sera dirigé par Claudius Prat (fils cadet). Puis dans les années 1850, des entrepôts, chais et enclos de vieillissement, seront créés à Marseillan
près de Sète (Roussillon).

Ce vermouth est alors élaboré à partir des cépages blancs du Languedoc (Picpoul et Clairette). Les vins sont vieillis au soleil dans des fûts de chêne pour se madériser, puis sont mis à macérer une vingtaine de plantes aromatiques.

Appartient au groupe Barcardi Martini

Noilly-Prat Dry  18%  100ml

Carpano

 

Carpano

Turin

Antonio Benedetto Carpano liquoriste de Turin mis au point, en 1786, une recette du vermouth, élaborée à partir de vin et de 30 variétés d’épices et d’herbes.

Elaboré en Italie par le groupe Branca

Caparno Classico   16%   100cl

Antica Formula  16.5° 100cl

Carpano Punt e Mes 16°  75cl

                            
Cocchi

 

Cocchi

Asti

Storico Vermouth di Torino

16° 75 cl

Relancé pour fêter le 120ème anniversaire de la maison Cocchi, Cocchi Vermouth di Torino est produit selon la recette d'origine de 1891.

Vermouth élaboré avec du cépage Moscatel.

 

Americano Rosa

16°  75cl

Elaboré à partir des cépages Brachetto et Malvasie donnant des notes de rose sauvage et de muscat.

A déguster avec un tonic et un zest de pamplemousse

Dolin

 

Dolin

chambéry

Joseph Chavasse, en 1815, inspiré par la proximité des moines «liquoristes» du couvent de Saint-Benoît et du parc botanique naturel du massif de Chartreuse fonde une distillerie liquoristerie au nom éponyme de « Distillerie Chavasse ».

En 1821, à la suite de ses voyages d’affaires à Turin et inspiré des vermouts sucrés et liquoreux des voisins Turinois. il met au point son vermouth façon Chambéry, en utilisant dans des vins blancs secs de la région et les plantes des montagnes alpines.

En 1843, la fille de Joseph Chavasse, Mr Dolin. Le vermout Dolin est né...

Dolin reste aujourd'hui encore une entreprise familiale rachetée au début du 20ème siècle par la famille Sevez puis rachetée en 2000 par Mr Scapolan.

Elaborés à partir du cépage Ugni blanc.

Vermouth Dry                       17.5%    75 cl

Vermouth Blanc                    16 %         75 cl

Vermouth Rouge                   16 %         75 cl

 
uinquina

Vins & Liqueurs      Depuis 1904      Caves Damiani         Marseille     Huiles & Savons

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D'autres produits non référencés ici peuvent être disponibles.

 

LES

QUINQUINAS

Les Quinquinas, se basent sur une plante originaire des Andes, la Quinine, utilisée d’abord pour ses vertus médicales. Les fabricants de vins aromatisés ne tardèrent pas l’incorporer dans leurs assemblages de vins et liqueurs d’aromates.

Quelques marques de Quinquinas: Ambassadeur, Byrrh, Dubonnet, St Raphael …

Ces quinquinas se préparent grossièrement de la façon suivante : après avoir associé du vin blanc ou rouge avec une mistelle*, on aromatise ce mélange avec des macérations d’aromates** et écorces de quinquina, puis le tout est sucré et vieilli en foudre de chêne 2 à 3 ans.

*Mistelle: moût de raisins dont la fermentation est stoppée par l’ajout d’alcool neutre afin de conserver le sucre et les arômes du fruit.

** Aromates les plus utilisés : cacao, café, camomille, cannelle, colombo, coriandre, écorces d’orange amères, gentiane, vanille…

byrrh
Byrrh

Byrrh

Thuir, Pyrénées-Orientales

Elaboré par les Frères Violet, anciens marchands en mercerie, dans le Roussillon, qui ouvrirent une cave de négoce de vins et liqueurs vers1866.

Aujourd’hui, les caves de Byrrh possèdent une des plus grandes cuves en bois du monde (10 000hl), et élaborent d’autres apéritifs appartenant au groupe Pernod-Ricard : Ambassadeur, Cinzano, Dubonnet, et Suze… ainsi que d’autres digestifs du groupe…

Appartient au groupe Pernod-Ricard.

Byrrh rouge et blanc  18% 100cl, 

Byrrh Rare Assemblage    18%  75 cl 

raphael
St Raphael

St Raphael

Paris

Ce Quinquina fut mis au point par le Docteur Juppet, en 1830, à Paris.

Appartient à la société Boisset.

St Raphael Rouge et Ambré   16%  100cl

 

Ambassadeur

Cusenier, Paris

Marque assez récente, crée par la société Cusenier dans les années 1930.

Connue vers 1950 grâce à la publicité radiophonique, avec les voix de Maurice Biraud, Francis Blanche, Roger Pierre et Jean Marc Thibaud: "L'Ambassadeur, quelle excellence!"

Appartient au groupe Pernod-Ricard, élaboré aux caves de Byrrh.

 

Dubonnet 

Paris

En 1846, Jean Dubonnet, négociant de vin et liqueur parisien développe une préparation à base de quinquina. Il s’appuie sur la réclame et son logo, le chat. Image, qui fera exploser les ventes en Afrique noire où il est un symbole de prospérité ! La boisson se fera connaître avec des affiches du peintre J.Chéret et la célèbre réclame « Dubo-Dubon-Dubonnet !» 

Appartient au groupe Pernod-Ricard, élaboré aux caves de Byrrh.

Dubonnet   14.8%   100 cl

Lillet

Podensac, Bordeaux

Mélange de vins blancs (Sauvignon et Sémillon) avec une infusion d’écorces de diverses oranges et de quinquina.

Appartient au groupe Pernod-Ricard

 
amer

Vins & Liqueurs      Depuis 1904      Caves Damiani         Marseille     Huiles & Savons

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D'autres produits non référencés ici peuvent être disponibles.

 
 
Les spiritueux aromatisés : Amers ou Bitters

Dans la même vague que la mode des vins aromatisés, s’est développée une industrie des spiritueux aromatisés. Entre les deus guerres, leur consommation va exploser après l’interdiction de l’absinthe.

Quelques Amers: Angustura, Fernet-Branca, Suze, Strega

angustura
Angustura Aromatic bitter

Angustura Aromatic bitter             10cl                                              44.7%

Trinidad

Amer très concentré, mis au point en 1824 à Angustura (Venezuela) par un médecin allemand qui rejoignit l’armée de Bolivar, Dr J.G.B. Siegert.

Elaboré à partir de rhum, la gentiane lui apporte son  amertume, il tire à 44.7% vol.d'alcool.

Un «concentré d’épices liquide».

Le bitter Angostura est déjà considéré dans le monde entier comme l’un des ingrédients essentiels de tout bar à cocktail qui se respecte.

A Trinidad, l’Angostura bitter se trouve sur toutes les tables, un peu comme le sel et le poivre chez nous, et les Trinidadiens n’hésitent pas à en assaisonner tous leurs plats, de l’entrée au dessert.

fernetbranca
Peychaud bitter

PEYCHAUD bitter             14,8cl                                             35%

Trinidad

USA ,Nouvelle Orléans

Créé à la Nouvelle Orléans en 1793 par le pharmacien Antoine Amedie Peychaud.

THE bitter pour la réalisation d'un des plus vieux cocktail le SAZERAC.

 
Fernet Branca

Fernet-Branca                         70cl                                                       40%

Milan

Crée en 1845, Fernet-Branca (Docteur herboriste Fernet, et Bernardo Branca) fût souvent utilisé comme médicament, en particulier lors des épidémies de Choléra du 19ème siècle mais aussi comme purgatif après des soirées arrosées…

Fernet Branca contient entre autres de la gentiane, de la rhubarbe, de l’aloès, de la camomille, de l’angélique et du safran.

Il se consomme en Italie avec un café espresso, le « corretto » ou avec une bière en Allemagne. En long-drinks, on l’associe avec du vermouth et des sodas.

suze
Suze

La Suze, comme beaucoup d’amers français, est élaborée à partir de la macération des racines de la Gentiane, plante des Alpes.

Depuis sa création, Suze a associé son image sur maintes éditions limitées et campagnes publicitaires.

De 32% vol.d'alcool à sa création, Suze ne fait plus que 15% aujourd'hui.

Depuis les années 1990, Suze édite des collections limitées aux des étiquettes personnalisées.

Appartient à la société Pernod-Ricard

Suze Saveur d'autrefois                 100cl                                                   20%

Une nouvelle version pour les amateurs de cocktail tirant à 20%

 

strega
Strega Liquore

Strega Liquore                                  70cl                                                 40%

Italie

Fabriqué depuis le 19ème siècle, Strega est un amer italien composé principalement de herbes et d'épices, dont le safran qui lui donne sa couleur distinctive.

Principalement consommé en Italie en fin de repas en tant qu'apéritif, il est aussi utilisé en tant qu'ingrédient dans la patisserie, dans de nombreux desserts, de même que dans les cocktails.

 

D'autres amers:

Campari  

Milan

Infusion d’herbes amères macérées puis distillées. Le distillat est mélangé avec un sirop de sucre et d’eau et coloré avec du carmin de cochenille.

A boire pur, avec des glaçons et soda, ou avec un jus d’orange ou de pamplemousse.

Préparer un Américano en association avec un vermouth rouge, un Négroni avec un vermouth et du gin.

Cynar

Italie

Liqueur d'artichaut

Elaborée à partir d'un mélange de feuilles d'artichauts et d’herbes et plantes aromatiques infusées dans l'alcool.
De couleur ambrée, on peut la servir avec de l'eau gazeuse, et assouplie d'une tranche d'orange, ou utilisée en cocktail.

Appartient au groupe Campari

Picon, Picon Bière

Algérie

En 1837, Gaetan Picon, originaire du sud de la France, alors militaire dans l’armée d’Afrique met au point un amer désaltérant, le Picon. Trois usines verront le jour en Afrique.

De retour en France en 1870, une première usine à Marseille voit le jour, d’autres suivront un peu partout en France, Barcelone et Genève.

Fabriquée à partir d’écorces d’orange distillées, de gentiane et de quinquina macérées mélangées avec du sirop de sucre et du caramel d’où sa couleur très brune, le Picon tirait à sa création à 30% vol.d'alcool puis il fût rabaissé à 21% et aujourd’hui il ne tire plus qu’à 18%.

Après 1945, apparait le Picon Bière. Ces deux boissons sont aujourd’hui principalement consommées dans nord et l’est de la France.

 

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