L’appellation Cognac est composée de plusieurs crus, dont les sols sont en majorité argilo calcaire.
- Grande Champagne et petite Champagne
- Borderies : le plus petit cru en superficie
- Fins Bois : le plus grand cru en superficie
- Bons bois et Bois ordinaires et communs
Vinfication
Le cépage majoritaire, l’ugni blanc trouve dans la région de Cognac, sa limite septentrionale de culture. Celui-ci à du mal à arriver à maturité. Ainsi, les vins obtenus sont acides et peu alcoolisés, (10% de vol.) ce qui nécessite par ailleurs plus de vin pour obtenir une même quantité d’eau-de-vie q' à partir de raisins bien mûrs. La chaptalisation est interdite.
Distillation
En Cognac, on utilise la double distillation appelée distillation à Repasse qui se fait en deux chauffes distinctes.
Vieillissement
Les cognacs sont vieillis dans des fûts de chêne. Outre que l’eau de vie perd environ 2 % de vol. d’alcool par an (la part des anges). Il est généralement progressivement réduit à 40% du vol. avant la mise en bouteille.
L’ajout de caramel est autorisé.
Commercialisation
Pour des raisons historiques, le cognac est majoritairement commercialisé par les maisons de négoce qui le destine à l’export. Ainsi chaque dénomination de cognac de chaque marque se doit de maintenir un goût constant. C’est pourquoi le Cognac est un assemblage d’eaux de vie de plusieurs années, mais aussi un assemblage de différents crus, avec un degré alcoolique constant, généralement, 40% vol.
Le millésimé est une pratique peu courante dans l’appellation.
L' étiquette en Cognac: remise des pendules à l'heure
L’étiquette en Cognac ne donne que peu d’informations sur la qualité, et ce que contient réellement la bouteille.
Mentions obligatoires: la dénomination, la contenance, le degré alcoolique.
Mentions facultatives : appellation, et désignation de vieillissement.
Cette dernière mention donne une indication approximative du vieillissement du cognac. Ces désignations de vieillissement fixées par l’Etat prennent en compte l’âge du cognac le plus jeune entrant dans l’assemblage (Compte) :
Compte 2 : la plus jeune eau-de-vie a au moins 2 ans.
V.S. (very spécial) ou 3 étoiles…
Compte 4: la plus jeune eau-de-vie a au moins 4 ans
V.S.O.P.(Very Special Old Pale), Réserve…
Compte 6: la plus jeune eau-de-vie a au moins 6 ans
Napoléon, X.O, Hors d’Age…
Pourtant, ces désignations ne sont qu’une indication pour assurer le minimum de garantie pour la commercialisation des Cognacs. Les maisons et viticulteurs de qualité utilisent des eaux-de-vie beaucoup plus âgées que le minimum requis.
Par exemple, on peut trouver des VSOP, où l’eau-de-vie la plus jeune a au moins 8 ans. Ainsi ce VSOP contient des eaux-de-vie plus vieilles que celle d’un XO étant à la limite de la législation (Compte 6)…et ce VSOP sera donc plus cher que ce XO, puisque ses eaux-de-vie ont été stockés bien plus longtemps.
Certains viticulteurs et petits négociants ne donnent pas les « classiques » désignations de vieillissement, mais des mentions personnalisées. |
AE Dor N°8
